广式月饼制作技艺(花都):一款点心 凝聚太多乡情与初心_广式月饼系列_开云登录网页体网下载-官网

广式月饼制作技艺(花都):一款点心 凝聚太多乡情与初心

  “做这行爱这行,兢兢业业,切莫练精学懒。”1988年,17岁的冯新明进入饮食行业,学做点心,他的师傅罗坤如是嘱咐他。一晃多年过去,今年4月,广州市花都区公布第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录,广式月饼制作技艺(花都)传承人冯新明又想起了师傅的话。冯新明和罗坤一样,在点心制作技艺上投入了全部的精力。一款点心看似简单,实际上凝聚着太多的乡情和初心。

  说起广式月饼制作技艺(花都),一定要提到点心界一位国宝级名人,他就是全国特级点心师、点心状元罗坤(1920—1999)。罗坤曾任大同酒家和香港新光酒店包点师傅。1960年任泮溪酒家烹饪主理、副经理,凭着高超技艺,将泮溪酒家的声望推上新台阶。中外众多政要、名人都品尝过他做的点心。1964年冬,周恩来总理在广东迎宾馆设宴招待外宾。宴会结束后,周恩来来到厨房看望厨师,罗坤双手粘着油腻和粉面,周总理不顾这些,热情地和他握手。罗坤著有《广东点心》《罗坤点心》《广州点心》《罗坤名点100例》等,均成为厨师考级资料。

  ■1983年,罗坤(二排左二)在北京获“全国最佳点心师”称号,图为颁奖仪式上大家的合照。

  1985年,罗坤退休。当时国内外不少酒店愿意高薪聘请他,美国一家酒店开价月薪三四千美元(当时合人民币两万多元,是很高的薪酬),均被他谢绝,他心里想的是要为家乡服务。

  罗坤是广州市花都区(原为花县,1993年撤县设市,2000年撤市设区)狮岭镇人,1986年3月,他回到花县,在花县宾馆担任点心师和烹饪顾问。那时,花宾刚刚投入到正常的使用中,是花县最好的酒店。时年66岁的罗坤每天坚持工作,将多年积累的管理经验和技术奉献出来,丝毫没有保留地传授给花宾的员工。

  从1988年开始,罗坤的学徒里多了一名叫冯新明的年轻人,当年17岁。冯新明当时想进点心部,花宾的负责人却说未必能让他如愿,要看他的考试成绩而定。不过好在最终他还是进入了点心部,从熟笼岗开始做起。他每天凌晨三点半左右开始工作,由于踏实肯干,工作越来越出色,很快引起了罗坤师傅的注意。

  冯新明回忆称,当时点心部的工作分为很多岗位,彼此不相通。但罗坤全无门户之见,对年轻人倾囊相授。虽没叩头、斟茶等仪式,但罗师傅与自己是明确的师徒关系,“点心部二十多人都是罗坤师傅的徒弟”。

  旧时有一句俗语:“教识徒弟,饿死师傅”,但罗坤的理念正相反,他认为“教识徒弟,师傅享福”,将自己全部技艺都教给徒弟,其中就包括广式月饼制作技艺。广式月饼制作技艺(花都)源于清末点心世家符氏,民国时期传至罗坤,罗坤又传至冯新明,传承关系明晰,为日后申报区级非遗打下基础,只是当时师徒都没有预料到这项技艺日后会成为非遗项目。

  不知不觉过了11年。1999年,罗坤逝世,冯新明感觉自己应该从花宾走出来,将师傅的手艺用其他方式传承下去,于是在2000年在花都区花山镇成立了广州新纪元食品厂有限公司(以下简称新纪元食品厂),主要生产月饼。那时冯新明的门店还是花宾帮助他支撑起来的,新纪元食品还成为花宾的指定供应商。

  又过了23年,以前的师兄弟很多已改行,但冯新明还在坚持。他说:“月饼制作手艺是记忆也是情怀,我的心愿就是好好地把师傅留下的技艺传承下去。”冯新明带起了自己的徒弟,一个是新纪元食品厂的厂长,一个是他的儿子。他的儿子从初中开始跟着他学习手艺,如今大学毕业,选择回到生产车间传承手艺。

  一个偶然的机会,冯新明听到了企业家朋友的建议:罗坤师傅德艺双馨,何不将他传下来的手艺申报为非遗项目,以便更好地保护、传承和推广?

  此事很快就决定下来。冯新明从去年7月开始筹备,要赶上这一批申报项目已经时间紧迫,因需要详细的介绍项目情况和传承情况,还一定要通过罗坤的后代和曾经的师兄弟们来证明其传承关系,冯新明已经做好了来年再申报的打算。好在申报非遗得到了大家的一致支持,在区非遗保护中心、花山镇以及各方朋友的帮助下,广式月饼制作技艺(花都)最终成为花都区第六批区级非遗项目之一。

  申报成功后,冯新明对产品做了优化,对包装设计进行更新,并在非遗开放日等节点大力宣传,邀请小朋友们来体验学习。“我感到自己的社会责任更大了,今后要质量、口碑一起抓。”冯新明说。

  新纪元月饼制作既有传承也有创新。“我们的月饼从选料到制作都是特有的配方,在制作工艺上有着严格要求,并且不断研发出低糖低脂的产品,让我们消费者吃到健康的月饼。”冯新明介绍,广式月饼制作上讲究加工精细、皮薄馅精,他在原材料的选择和处理上力求做到最好,比如五仁月饼中的核桃仁,坚持手掰的传统方式,拒绝使用刀具;在制作“冰肉”时选取猪脊肉中最肥的猪膘肉,多次尝试探索出最合适糖酒比的配方;把控好饼皮制作中糖浆的稠密度等,保证月饼醇香的原滋味……

  冯新明在月饼制作中不停地改进革新,推出新品,比如拔丝莲蓉月饼和剁椒五仁月饼。谁能想象广式月饼里还有辣的款式?冯新明介绍,有一次,一位贵州客户向他提及一款很特别的“断桥煳辣椒”,邀请他去考察。冯新明调制配方后,才有了现在香味较浓、但辣味较淡,反而更能解腻的剁椒五仁月饼。


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